Potenciador del sabor
Los Potenciadores del sabor son compuestos químicos (aditivos alimentarios) que hacen que los alimentos tengan más sabor. Se emplean en muchos alimentos procesados para que sean más atractivos al consumidor. Los potenciadores del sabor más usados son: Ácido glutámico, Glutamato monosódico, Glutamato monopotásico, Diglutamato de calcio, Glutamato de amonio, Diglutamato de magnesio, Ácido guanílico, Guanilato disódico, Guanilato dipotásico, Guanilato de calcio, Ácido inosínico, Inosinato disódico, Inosinato dipotásico, Inosinato de calcio, 5'-Ribonucleótidos de calcio, 5'-Ribonucleótidos de sodio, Maltol, Etilmaltol, Glicina y su sal sódica, L-Leucina Y Dimetilpolisiloxano.
-Guanilato disódico
Es un potenciador del sabor bastante caro, es por esta razón por la que aparece en combinación con otros potenciadores. Aparece en trazas mínimas, y de forma natural, en algunas preparaciones de la cocina japonesa y de esta forma hay trazas en el kombu, en el katsuobushi (bonito seco), setas secas (por regla general shiitake). Las sopas instantáneas europeas poseen de la misma forma catidades de GMP añadidas de forma artifical. Se incluye en numerosos alimentos en forma de aperitivo salados en forma de snacks como pueden ser las patatas chips de algunas marcas comerciales.
-Guanilato dipotásico
Se emplea en derivados cárnicos, fiambres, patés, productos de repostería, galletas y sopas, así como en caldos deshidratados
-maltol
El maltol se forma por la escisión de los azúcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontáneamente en el procesado de algunos alimentos como puede ser el tostado de la malta, el cacao, galletas, etc. Por regla general durante la elaboración de productos de repostería. Su uso como potenciador de los sabores dulces permite que se añada menos azúcar a los alimentos permitiendo que tengan menos calorías. La dosis diaria recomendada de maltol es de 1 mg/Kg de peso del doble para el etil maltol. Ambas substancias se absorben en el intestino y se eliminan fácilmente en la orina. Se emplea en los lácteos para potenciar sabores dulces.
Se ha reportado en algunos estudios que el maltol posee una capacidad de aumentar la biodisponibilidad de aluminio en el cuerpo humano e incrementar la biodisponibbilidad de galio y hierro.
-Glutamato monosódico
Los alimentos fermentados o curados son ricos en GMS, como los tomates maduros (250 mg/100g) y los quesos Parmesano y el Roquefort (1600 mg/100g). Su fórmula es C5H8NO4Na. En su forma pura, aparece como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azúcar; cuando se disuelve en agua los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato. La fórmula química del glutamato natural es exactamente igual a la del glutamato refinado. El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza. Una dieta normal ofrece alrededor de 10 g de glutamato al día (100-150 mg/kg asumiendo un peso de 70 kg) a través de las proteínas, de los que 0,4 a 3 g del glutamato se consume en forma de GMS (6 a 43 mg/kg/día).-Guanilato disódico
Es un potenciador del sabor bastante caro, es por esta razón por la que aparece en combinación con otros potenciadores. Aparece en trazas mínimas, y de forma natural, en algunas preparaciones de la cocina japonesa y de esta forma hay trazas en el kombu, en el katsuobushi (bonito seco), setas secas (por regla general shiitake). Las sopas instantáneas europeas poseen de la misma forma catidades de GMP añadidas de forma artifical. Se incluye en numerosos alimentos en forma de aperitivo salados en forma de snacks como pueden ser las patatas chips de algunas marcas comerciales.
-Guanilato dipotásico
Se emplea en derivados cárnicos, fiambres, patés, productos de repostería, galletas y sopas, así como en caldos deshidratados
-maltol
El maltol se forma por la escisión de los azúcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontáneamente en el procesado de algunos alimentos como puede ser el tostado de la malta, el cacao, galletas, etc. Por regla general durante la elaboración de productos de repostería. Su uso como potenciador de los sabores dulces permite que se añada menos azúcar a los alimentos permitiendo que tengan menos calorías. La dosis diaria recomendada de maltol es de 1 mg/Kg de peso del doble para el etil maltol. Ambas substancias se absorben en el intestino y se eliminan fácilmente en la orina. Se emplea en los lácteos para potenciar sabores dulces.
Se ha reportado en algunos estudios que el maltol posee una capacidad de aumentar la biodisponibilidad de aluminio en el cuerpo humano e incrementar la biodisponibbilidad de galio y hierro.
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