Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
Básicamente poseen poder bactericida y bacteriostático
Clasificación de acuerdo a su toxicidad:
· Compuestos químicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, ácido láctico, acético, tartárico, cítrico, glicerina, especias (canela, orégano, tomillo, mostaza y otros), etc.
· Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos : nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de pescado como alimento balanceado), anhídrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes), ácido benzóico y sus sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), ácido sórbico (en jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.
· Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, ácido bórico, ácido monocloroacético, derivados mercúricos y argénticos, etc.
· Compuestos de toxicidad dudosa:
* antibióticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos, etc.
* antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, ácido cítrico, etc.)* sintéticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.
En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas, etc.
Inconvenientes
- Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposición y la cantidad utilizada podrían ser carcinogénicos (nitrocompuestos), teratogénicos: malformaciones en fetos (nitrocompuestos), mutagé-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metabólicos (anhídrido sulfuroso, ácido benzoico y otros.), etc.
- Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias: BHA, BHT, etc.
Alternativas
* Uso de compuestos inocuos.
* Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos. Ejemplo: ultrapasteurización, congelado, etc.
* Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.
* Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la población sobre posibles riesgos.
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